ザンギと唐揚げと竜田揚げの違いは？ザンギ好きの道民が徹底調査。

ザンギが好きです。特にチーズがのってるのが好きです。メニューにザンギや唐揚げがあれば、とりあえず選ぶ傾向にあります。

そんな僕は関西から札幌に移住してきたのですが、「結局ザンギと唐揚げってなにが違うの？衣が違う気がするけど、どうなん？」と、愛するザンギについての知識を曖昧にしたまま暮らしていることに気づきました。北海道へ移住してきた者として、これはいけません。

というわけでザンギと唐揚げと竜田揚げの違いについて徹底的に調査。結果をまとめました。

ザンギと唐揚げと竜田揚げの違いを徹底的に比較

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ザンギと唐揚げと竜田揚げ。その違いを聞いて返ってくる答えは、まさに千差万別。まわりの道民に聞いてみても、「味が濃ゆいのがザンギだ」という人もいれば、「ザンギは衣がサクサクしてる」、「どれも一緒だ」といった具合に、人によって言うことが全然違います。

調査前、個人的には、「衣が違う？」となんとなく感じていました。「ザンギ」は口に刺さるくらいめっちゃサクサクしていて、唐揚げはもう少し柔らかくて、竜田揚げはもっと柔らかいイメージ。でも調べてみると、どうやらそれが明確な違いというわけでもなさそうだということが発覚。

ということで、ザンギと唐揚げと竜田揚げのさまざまな要素を比較して調査した結果をご報告します。一番明確に違うのは、その成り立ちや歴史でした。

衣の違い

まずは衣に関して。ザンギと唐揚げの衣は、レシピによるし人それぞれ…という感じでしたが、竜田揚げのレシピにだけは明確な違いがありました。

ザンギと唐揚げは、「小麦粉と片栗粉を各々の配分で調合したものをつける」というレシピであることに対して、竜田揚げは「小麦粉をつけたあとに片栗粉をまぶす」というレシピの場合がほとんど。竜田揚げのみユニークな製法で、これがあのちょっと白っぽい見た目や柔らかい食感を生み出していると考えられます。

発祥・由来の違い

個人的に意外だったのですが、少なくとも確認できる限りでは、竜田揚げの歴史がもっとも古いことがわかりました。

1924年の『経済的食物調理秘訣』において「立田揚」が見られ、牛肉、馬肉、豚肉、鳥肉等の脂身を去り適宜に切り、味醂に醤油もしくは酒と醤油と砂糖を良い味に合せた汁の中に十五分ほど漬けて上げ、その汁でウドン粉（小麦粉）を良い具合にかき、衣として付けて揚げ紅葉二、三枚つけ供するとされている。

wikipediaより

竜田揚げが1924年頃。次いで唐揚げが戦後の1945年以降。最後にザンギが、1960年という順番です。

竜田揚げは、奈良県の「龍田川」がネーミングの由来になっています。揚げたあとの赤身のある肉に、片栗粉の白っぽい部分が混じる事から、「一面に紅葉が浮かぶ龍田川のようだ」と、風流なことを言った人がいたわけです。だから竜田揚げになったと。

唐揚げが人気になったのは、戦後に鶏の「ブロイラー」が日本に入ってきたことがきっかけ。鶏肉が普及したことで、「こいつの美味い食べ方」として広がったそう。肉だけでなくなんでも揚げて食べています。

ザンギについては、釧路の「鳥松」というお店が発祥。ブロイラーの営業が来て仕入れたとき、1匹まるまるぶつ切りにして揚げて客に出したのが始まりだそう。今でもそのように調理していて、様々な部位が出てきて楽しめます。骨付きと骨なしがありますが、地元民には昔ながらの骨付きが人気だそう。そんなザンギ発祥のお店の鳥松、いまでも営業されています。

材料の違い

それぞれ、使われる材料にも傾向があります。

ザンギといえばやはり鶏肉が主流で、主な魚介類は「たこザンギ」なんてものが存在するくらい。オリジナルは「骨付きザンギ」だったようで、発祥の「鳥松」では今でも骨付きが人気だそう。

対して「唐揚げ」だと何でもあります。「とりあえず揚げれば美味い」とばかりに、小海老の唐揚げ、イカの唐揚げ、軟骨、手羽先などなど。とにかく何でも揚げます。

竜田揚げに関しては、もともと臭いのきつい魚や肉を揚げて食べたのがきっかけとされているだけあり、例えばサバの竜田揚げやブリの竜田揚げなど、魚介類を材料にするものも多く目にします。

こんな風に、使われる材料は少し住み分けがされているように感じました。

味付けの違い

味付けに関しては、各レシピやお店の好みによる部分が大きいようで、それこそ千差万別でした。

しかし傾向を見る限りでは、ザンギは醤油・にんにく・コショウなどを調合したストロング系の味付けがほとんど。かなりしっかりと味を付けているものが多いイメージです。

唐揚げは、下味をまったくつけないレシピから醤油ベースの味付けをするものまで様々。

竜田揚げは、もともと臭いのきつい魚や肉を食べるためのものだということで、醤油とみりんを混ぜた味付けがメインです。

食べ方の違い

食べ方については「好み」という話に落ち着きそうですが、これにも一定の傾向が見られました。

ザンギは、店舗オリジナルのソースが用意されている場合が多いです。例えば発祥の鳥松では、ウスターソースをベースにしてスパイスを調合したオリジナルのソース。僕のだいすきな「中国料理　布袋」のザンギには、お酢の効いたソースがついています。

唐揚げは、だいたいレモンが添えられています。「レモン勝手にかけるやつ問題」がでてきて久しいはず。マヨネーズをつけるスタイルもありますね。

竜田揚げは、なんとなくタルタルソースのイメージがあります。

このように、食べ方の違いにも特徴がみられそうです。

ザンギと唐揚げと竜田揚げの一番の違いは、成り立ち

細かい部分が少しずついろいろと違うことがわかりました。でも「じゃあ結局どう違うの？」と聞かれたときに一言で答えられなければ、調査した意味がありません。

そこで当サイトでは、味などのファジーなものではなく、「成り立ちや歴史が違う」と結論付ける事にしました。

もしザンギと唐揚げと竜田揚げの違いを聞かれることがあれば、こう答えましょう。

「成り立ちが違うんだよ。じつは一番歴史が古いのは竜田揚げで、1924年に出版された『経済的食物調理秘訣』というレシピ集に「立田揚」として載っている。ネーミングは奈良県の龍田川に由来していて、もともとは臭いのキツい肉や魚を食べるために編み出された調理法。唐揚げは戦後にブロイラーが流通したことがきっかけで、「鶏肉を美味しく食べる方法」を考えた結果あみだされたもの。ザンギが一番新しくて、1960年創業の釧路の「鳥松」という料理屋が、ブロイラーをまるまる一羽ブツ切りにして揚げて客に出したのが始まり。そのお店は今でも営業してて、いまだに「骨つきザンギ」が大人気。おれはやっぱりザンギが好きだけど、どれが好き？」

と。

ザンギや唐揚げ、竜田揚げにまつわる用語集

違いについて解説してきましたが、ちょっとよくわからない単語がいろいろと出てきました。それらをさらに掘り下げて解説しておきます。

ザンギや唐揚げにされがちな鶏の品種「ブロイラー」とは？

ブロイラー（英語: broiler）は、肉鶏の一品種。食肉専用・大量飼育用の雑種鶏の総称。

wikipediaより

なんとなく耳にする事の多い「ブロイラー」。食用にするため、できるだけスピーディに成長させられるよう品種改良をくりかえされた鶏。

戦後にアメリカから輸入され、日本でも爆発的な人気を博し、広まりました。今では日本の食用鶏の9割ほどがブロイラーになっているそう。

大阪の「くいだおれ太郎」で有名な「くいだおれ」の創業者の山田六郎氏がアメリカからブロイラーを輸入したのが、日本で普及したきっかけだと言われています。

竜田揚げのレシピが載った『経済的食物調理秘訣』とは？

『経済的食物調理秘訣』は、いわゆるレシピ集です。レシピの雑誌みたいなもの。国会国立図書館デジタルコレクションに存在したので、興味があればコチラをご覧ください。

「里芋を煮崩さずにうまいこと煮る方法」とか、「味付けの方法」とかがのっているものです。

そこに掲載されている「立田揚げ」のレシピを要約するとこうです。

牛肉、馬肉、豚肉、鶏肉などを食べやすい大きさに切り、みりんと醤油、あるいは酒と醤油と砂糖を合わせたものに15分ほど漬ける。その後ウドン粉（小麦粉のこと）をつけ、ごま油であげる。仕上げに紅葉を2，3枚添えればOK。

『経済的食物調理秘訣』より引用・要約

今では竜田揚げのアイデンティティでもある「片栗粉」が使われていないことに驚きました。片栗粉自体は江戸時代から存在していたようなので、なかったということはありません。あとで改良されたようです。

竜田揚げのネーミングの由来になった、奈良県の龍田川とは？

奈良県の生駒山から流れる、紅葉の名所として有名な川。小倉百人一首の在原業平の和歌『千早振る 神代もきかず 龍田川 からくれなゐに 水くくるとは』で詠まれた、景観の良いスポットです。

川が一面埋めつくされるほどの紅葉が流れてくることから、竜田揚げの「揚げた部分や肉の赤身が紅葉、片栗粉の部分の白さがうっすらと見える川」といった具合にイメージして由来になったそう。名付けた人、鶏肉を揚げただけの食べ物から「これはまるで龍田川のようだ…」なんて思いついて言えるのスゴすぎますね。風流さが尋常じゃない。

ザンギと唐揚げと竜田揚げは、その歴史や成り立ちの違いから楽しもう

ザンギと唐揚げと竜田揚げの違いを調査してみて、その歴史や成り立ちが知れました。衣や味付け、材料やソースなどにも細かい違いがいろいろとありましたので、ぜひウンチクとして語ってみて下さい。

では、いつまでも元気にザンギを食べて過ごしましょう。